斬拌工藝對(duì)控制產(chǎn)品粘著性影響很大，所以要求操作熟練。就是說(shuō)，斬拌是把用絞肉機(jī)絞好的肉再進(jìn)一步斬碎，高速變頻斬拌機(jī)從肉的組成來(lái)講使有粘著性的成分析出，把肉和肉粘著起來(lái)。所以，斬拌機(jī)的刀必須保持鋒利。 斬拌機(jī)的構(gòu)造是：轉(zhuǎn)盤(pán)按一定速度旋轉(zhuǎn)，在盤(pán)上安有成直角的斬拌刀（3~8片），以一定的速度旋轉(zhuǎn)。斬拌機(jī)的種類很多，刀速各有不同，從每分鐘數(shù)百轉(zhuǎn)的超低速斬拌機(jī)到5000r/min的超高速斬拌機(jī)都有，可根據(jù)需要進(jìn)行選擇。
使用高速變頻斬拌機(jī)可對(duì)原料肉進(jìn)行斬切、攪拌和乳化、防止原料肉中肌紅蛋白、脂肪及其他營(yíng)養(yǎng)成分被氧化、破壞，從而最大限度的保留了原有色、香、味及各種營(yíng)養(yǎng)成分。通過(guò)斬切，提高了產(chǎn)品的細(xì)密度及和水的親和力，使產(chǎn)品的彈性得到提高。切塊機(jī)具有刀軸轉(zhuǎn)速高、功率大、斬切乳化效果好、處理原料范圍廣等特點(diǎn)。不僅可斬切、乳化各種肉類，也可斬切、乳化肉皮、筋腱等粗纖維和復(fù)合膠原蛋白的原料。
因肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白具有絲狀的結(jié)構(gòu)蛋白體，外面由一層結(jié)締組織膜包裹著，不打開(kāi)這層膜，這層蛋白就只能保持本體的水分，不能保持外來(lái)水分。因此切塊機(jī)斬拌就是為了打開(kāi)這層膜，使蛋白質(zhì)游離出來(lái)，這些游離出來(lái)的蛋白質(zhì)吸收水分，并膨脹成網(wǎng)狀蛋白質(zhì)膠體，這種蛋白質(zhì)膠體又具有很強(qiáng)的乳化性。能包裹住脂肪顆粒，達(dá)到保油保水的目的。
