斬拌工藝對控制產(chǎn)品粘著性影響很大，所以要求操作熟練。就是說，斬拌是把用絞肉機絞好的肉再進一步斬碎，高速變頻斬拌機從肉的組成來講使有粘著性的成分析出，把肉和肉粘著起來。所以，斬拌機的刀必須保持鋒利。   斬拌機的構(gòu)造是：轉(zhuǎn)盤按一定速度旋轉(zhuǎn)，在盤上安有成直角的斬拌刀（3~8片），以一定的速度旋轉(zhuǎn)。斬拌機的種類很多，刀速各有不同，從每分鐘數(shù)百轉(zhuǎn)的超低速斬拌機到5000r/min的超高速斬拌機都有，可根據(jù)需要進行選擇。

使用高速變頻斬拌機可對原料肉進行斬切、攪拌和乳化、防止原料肉中肌紅蛋白、脂肪及其他營養(yǎng)成分被氧化、破壞，從而最大限度的保留了原有色、香、味及各種營養(yǎng)成分。通過斬切，提高了產(chǎn)品的細密度及和水的親和力，使產(chǎn)品的彈性得到提高。切塊機具有刀軸轉(zhuǎn)速高、功率大、斬切乳化效果好、處理原料范圍廣等特點。不僅可斬切、乳化各種肉類，也可斬切、乳化肉皮、筋腱等粗纖維和復(fù)合膠原蛋白的原料。

因肌動蛋白和肌球蛋白具有絲狀的結(jié)構(gòu)蛋白體，外面由一層結(jié)締組織膜包裹著，不打開這層膜，這層蛋白就只能保持本體的水分，不能保持外來水分。因此切塊機斬拌就是為了打開這層膜，使蛋白質(zhì)游離出來，這些游離出來的蛋白質(zhì)吸收水分，并膨脹成網(wǎng)狀蛋白質(zhì)膠體，這種蛋白質(zhì)膠體又具有很強的乳化性。能包裹住脂肪顆粒，達到保油保水的目的。